Gli Sfiziosi
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Ostriche fritteOstriche fritte in farina di ceci, crema di sedano rapa, acetosella
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Uovo di montagnaCrema di patate, nocciole di Chiavari tostate
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Glacier 51Passato alla piastra sulla sua pelle, acqua di sedano, gomasio alle alghe, Telephium
La Pasta
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Trofie al pestoCon patate e fagiolini
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Tortelli di baccalà mantecatoCrema di topinambur, nero di seppia, finto tartufo
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Gnocchi e cannolicchiCrema di muscoli, zucca violino
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Variazione di spaghettoni al burroBurro di bufala campana affumicato e mantecato al pompelmo, caviale Baikal, menta pompelmo
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Camouflage di fregolaBisque di gamberi e cicale di Santa Margherita, capesante, acqua di muscoli, plancton marino, mantecatura al lime
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I crudi di pesce
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Crudo di mare
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Gamberi viola di Santa Margherita (al pezzo)
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Tonno rosso 'Balfego'Pinoli tostati, acqua di cetriolo
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Palamita di CamogliRapa rossa in 4 consistenze
Il Pesce
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Pescato locale a modo nostroSpuma di topinambur bruciata, emulsioni di spinacini, riso venere, crema di bagna cauda
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Pescato locale alla ligurePatate, pinoli, olive taggiasche
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Triglia ripienaTriglia di scoglio ripiena di capesante, cavoli e radici amare di Chiavari
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Tentacolo di polpo frittocotto alla piastra poi fritto con pane Panko, crema di avocado, aceto di riso, salicornia
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Frittura 2.0gamberi di Santa Margherita viola e rosa, filetto di triglia di scoglio, ostriche, seppia, capasanta, polpo
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Il mare al vaporeGamberi di Santa, pescato locale, polpo, triglia di scoglio, mazzancolla, baccalà
La Terra
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Variazione di vitello tonnatoTra passato e presente
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I due porcelliniQuarto posteriore di Cochinillo di Castiglia e pancetta di maialino tedesco CBT, fichi in osmosi di liquore di fiori di sambuco, riduzione di Rossese Altavia
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Una sorpresa di quagliaQuaglia disossata ripiena di stoccafisso, spinacini spadellati, salsa di Granaccia Praiè
I Dolci
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SacripantinaTorta classica genovese con base di pandispagna, crema al burro e crema al cioccolato
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PaneraSemifreddo al caffè
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Bavarese cioccolato e lamponi
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Bavarese ai tre cioccolati
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Bavarese alle castagne con marron glacé
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Bavarese ai frutti di bosco
