Primi
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Chicco sei una zucca piena o vuota?Risotto, zucca, piselli, pecorino erborinato, mosto cotto
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Miglio che niente…Tortelli di miglio della val d’orcia, patate arrosto, porcini, animelle
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‘Sta lumaca non mi bacia mais sulla guanciaGnocchi di mais, lumaca, guanciale
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Per qualche briciola in piùPici, acciughe, bottarga di orbetello, katsuobushi, briciole
Menu degustazione
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Menu degustazione “alla mano” (a persona)Il menu degustazione è da intendersi per tutto il tavolo\n5 portate scelte a sorpresa da paolino per comprendere la filosofia della sua cucina
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Menu degustazione + abbinamento viniIl menu degustazione è da intendersi per tutto il tavolo\n5 portate scelte a sorpresa da paolino per comprendere la filosofia della sua cucina
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Antipasti
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Dal cervello alla lingua ci vuole fegatoLingua, cervello fritto, patè di fegato, maionese, salsa verde
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Scavando nel sottoboscoUovo 62°, spuma di funghi porcini, tartufo
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Battute da toscaniBattuta di manzo, pesto di erbette di campo, bagna cauda e tartufo
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Sei proprio un carciofo!Variazione di carciofo, pecorino, guanciale
Secondi
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Porgi l’altra guanciaGuancia di vitellone, patata, sedano rapa
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Un’oca e un manzo persi nel boscoFiletto di manzo, foie gras, porcino
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Oop s! Mi è caduto il coniglioConiglio in porchetta e fritto, puntarelle, acciuga
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Cavolo che panciaPancia di maialino, topinambur, cavolo
