Menù degustazione di terra - 54
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Uovo, coriandolo, peperone, formaggio di fossaUovo morbido bio, crema di peperone giallo e rosso, spuma di pecorino di fossa e polvere di coriandolo, contrasti delicati tra dolcezza, intensità e profumi aromatici
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Pesca, bolgheri, rosa, finocchiettoUn abbinamento estivo dai toni mediterranei che si intreccia con la fragranza di rosa e la freschezza del finocchietto
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Spaghetto pastificio martelli, essenza di pomodoro, basilicoUn tributo verticale al pomodoro composto da essenze, polveri ed
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Carota in 5 consistenze, lampone, aglio neroSciroppata, sott’aceto, lattofermentata, servita con un jus ristretto, per un’esplorazione profonda del suo profilo aromatico. l’aglio nero e il lampone aggiungono intensità al piatto
Menù degustazione di carne - 64
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Gnocchetti di patate, galletto, friggitelli, rosmarinoCon ragù di galletto, friggitelli marinati e rosmarino: un’armonia tra intensità e freschezza in un formato essenziale
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Manzo, anguria, mandorla, sedanoUn connubio tra la sapidità del manzo marinato, anguria affumicata, sedano (in tripla lavorazione: sott’aceto, sciroppato e olio) che celebra la freschezza, l’acidità e la dolcezza
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Cioccolato bianco, nocciole, mela verde, origano frescoNamelaka al cioccolato bianco, crumble di nocciole, sorbetto mela verde e origano fresco, dolcezza, freschezza e note aromatiche in equilibrio
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Agnello, patate, albicocca, rucolaLa tenerezza del lombo di agnello, l’aromaticità lattica del tubero, la dolcezza affumicata dell’albicocca, il fresco piccante della rucola per un racconto armonico di consistenze e sapori
Farine di grani antichi
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Filetto di chianina, patata viola, carbone, crusca€32Una riflessione sul ciclo del fuoco e del raccolto, dove il grano veste la carne e la brace fa da contorno, granace diventa
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Maiale, melanzana, cedro di bibbona, liquirizia€26Forza e fragilità si incontrano nel lombo e nella pancia glassata; melanzana, cedro e liquirizia donano contrasti e profondità
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Agnello, patate, albicocca, rucola€27La tenerezza del lombo di agnello, l’aromaticità lattica del tubero, la dolcezza affumicata dell’albicocca, il fresco piccante della rucola per un racconto armonico di consistenze e sapori
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Tortello, faraona, capperi, cacao€23Tortello di pasta all’uovo ripieno di stracotto di faraona, arricchito da capperi canditi e fritti, il tutto avvolto da un ristretto di carne al cacao, per un equilibrio tra dolce e salato
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Gnocchetti di patate, galletto, friggitelli, rosmarino€19Con ragù di galletto, friggitelli marinati e rosmarino: un’armonia tra intensità e freschezza in un formato essenziale
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Spaghetto pastificio martelli, essenza di pomodoro, basilico€18Un tributo verticale al pomodoro composto da essenze, polveri ed estratti
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Risotto, animelle, prezzemolo, aglio€21Riso carnaroli invecchiato mantecato al prezzemolo, dal profumo erbaceo, arricchito da animelle glassate e una crema d’aglio delicata che ammorbidisce i contrasti
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Uovo, coriandolo, peperone, formaggio di fossa€18Uovo morbido bio, crema di peperone giallo e rosso, spuma di pecorino di fossa e polvere di coriandolo, contrasti delicati tra dolcezza, intensità e profumi aromatici
Scopri - il grano
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Pane, pomodoro, cetriolo, cipolla rossa€15Un’alternativa inedita della panzanella toscana composta da pane a lievitazione naturale, pomodoro, cetriolo e cipolla in diverse consistenze an original twist on the traditional tuscan p
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Carota in 5 consistenze, lampone, aglio nero€16Sciroppata, sott’aceto, lattofermentata, servita con un jus ristretto, per un’esplorazione profonda del suo profilo aromatico. l’aglio nero e il lampone aggiungono intensità al piatto
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Coniglio dell’azienda agricola il poggio, fegatino, zucchine, cipolla€19Un abbinamento intenso composto dal coniglio farcito dal suo fegatino, con zucchina croccante e in crema, purea di cipolla e fondo bruno ristretto
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Manzo, anguria, mandorla, sedano€20Un connubio tra la sapidità del manzo marinato, anguria affumicata, sedano (in tripla lavorazione: sott’aceto, sciroppato e olio) che celebra la freschezza, l’acidità e la dolcezza
Gusta - la brace
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Scottona charolaise francia - taglio costata rib-eye steak (hg)€14
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Vacca minhota joel saramago portogallo - taglio fiorentina t-bone steak (hg)€17
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Vacca minhota joel saramago portogallo - taglio costata rib-eye steak (hg)€16
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Taglio di chianina toscana (hg)€32
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Chianina fosco mecherini toscana - taglio fiorentina t-bone steak (hg)€17
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Chianina fosco mecherini toscana - taglio costata rib-eye steak (hg)€16
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Scottona charolaise francia - taglio fiorentina t-bone steak (hg)€15
