Osteria dei Vespri

Thank you so much

Gentile Sig. Luigi, innanzitutto la ringraziamo per ciò che di positivo ha scritto di noi e poi procediamo con le risposte ai suoi appunti in maniera altrettanto dettagliata e analitica. La cucina dev’essere sempre espressione di una visione soggettiva ma va realizzata con tecniche che invece devono essere oggettivamente corrette. Inizierei dalla persona che lei ha qualificato come sommelier e che invece si è qualificata come persona che l’ avrebbe accompagnata nella scelta del vino, persona che sta facendo un suo iter di crescita con passione e dedizione e che non ha nulla da rivedere riguardo il suo percorso avendo le idee già molto chiare. Passerei poi ai vari piatti che non l’hanno convinta iniziando con la calamarata, piatto dal gusto deciso e molto “personale” che può non esserle piaciuto ma che è indefinibile come sciatto, qua subentra il gusto personale e, anche nel caso in cui si sia critici gastronomici, bisogna mantenere il giusto equilibrio nel giudizio. Passiamo poi al filetto di vitello che subisce una doppia marinatura in sale e zucchero, mantenendo al suo interno tutte le componenti gustative che si sarebbero perse con una cottura ad alta temperatura, la carne viene poi leggermente scottata in padella mantenendo gusto, consistenza ed abitualmente estrema tenerezza; ovviamente, rispettando la sua opinione, potrebbe esserci stato qualche passaggio non corretto e la carne potrebbe non aver raggiunto la tenerezza pari alle sue aspettative. In ultimo il porro alla brace, unico piatto vegetariano in degustazione che, essendo appunto alla brace, non comprendiamo come possa averla indotta a pensare che potesse essere un piatto di crudità. In conclusione, noi non siamo casualmente presenti su tutte le guide di settore da 26 anni, abbiamo una brigata di persone giovani e di persone esperte, siamo abituati a ricevere complimenti e critiche da persone competenti e non ma una cosa è certa, ascoltiamo tutti e facciamo tesoro di ciò che ci viene scritto continuando per la nostra strada fatta di passione e competenza.