Antipasti
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Bosco liquido€18Cappuccino alla prescinsêua, nocciola e cannolo di tartare di manzo e terra di olive taggiasche
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Animella, limone e pane€22Animella di vitello, crema al pane e limone, la sua chips e maggiorana
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Blót del fiume€18Trota salmonata marinata, latte fermentato, caviale di tartufo nero e timo
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7/5 Di zucchina€18Zucchina in 7 preparazioni: fermentata, cruda, brasata, in estrazione, bruciata e in crema. Menta in 5 consistenze: gel, olio,maionese, foglia e la sua salsa
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Mare rosa€24Carpaccio di gambero di mazara crudo, rosa di barbabietola e agrumi con croccante di riso al nero di seppia
Lista dei dolci
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Dessert in movimento€8
Primi
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L’oro di portofino€25Bottone ripieno di brandacujun ed estratto di baccalà allo zafferano
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Riso, spigola e limone nero€25Risotto al fondo di spigola e il suo carpaccio, pompelmo, polvere di limone nero ed essenza di ginbo
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Confine€22Plin ripieni di quaglia, candito all’amarena e il suo jus
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Burro e acciuga€20Tagliolino fresco, acciuga al sifone, gel di prezzemolo e paprika
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Orto e pecora€20Tortello di ricotta di pecora e cipolla in tre consistenze: cruda, stufata e bruciata, servito con gazpacho caldo
Menu degustazione
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Lo chef propone€90Un percorso creativo tra oceani e abissi in 5 portate a sorpresa, dove sapori e tecniche si incontrano in chiave contemporanea. Suggestioni raccolte nel tempo e nei continenti che aprono nuove prospettive. Il menù e inteso per l’intero tavolo (bevande escluse)
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Lo chef propone€503 Portate a sorpresa del territorio. Un omaggio alla liguria, tra mare e monti, tradizione e libertà. Un viaggio breve ma intenso, con radici profonde e uno sguardo moderno. Il menù e inteso per l’intero tavolo (bevande escluse)
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Lo chef propone€90Un cammino nei boschi e nei campi in 5 portate a sorpresa, tra sapori autentici e intensi reinterpretati con libertà. Un percorso che nasce anche da ciò che ha imparato nelle sue esperienze. Il menù e inteso per l’intero tavolo (bevande escluse)
Bevande
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Caffé€3
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Vino al calice€7
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Amari€5
Secondi
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Cengiâ€30Sella di cinghiale, crema di piselli, chutney di ribes rosso e patate anna
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Agnello reale€32Carré d’agnello, ciliegini fusi nel fuoco e cotti nel fondo bruno, focaccia e terrina di pomodori
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Piccione€42Mezzo piccione, magnum del suo 5/4, torchon di foie gras al passito, verdura di stagione e il suo jus allo sherry
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Rossini degli abissi€34Filetto di rombo, foie gras di mare su pane al cioccolato, porro e beurre blanc
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Nasello in teriyaki€30Nasello cotto a bassa temperatura, teriyaki, crema e chips di aglio orsino
