Antipasti
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Tartare di pescato del giorno su carpaccio di seppia, spuma d’olio, caviar olí, gelatina al lime, oliva sferica e “ayo bianco”
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Battuta di salmone con guacamole, passion fruit e quinoa fritta
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Capesante spadellate con pure di mele al burro, mostarda di pere, uova di pesce al wasabi, mela confit e salsa al caprino
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Carpaccio kobe A5 con maionese al wasabi, pinoli tostati, cipollotto leggero, caviale, spuma di patata calda e liquirizia
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Foie gras poêlé con spirale di pera, demi-glace di anatra, melanzana a\u001dumicata, placton, chutney di mango, praliné di nocciola e caviale
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Uovo 61 con crema al foie gras , sautè d’autunno e radici amare fritte
Primi
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Riso alla rapa rossa con gambero di sanremo crudo, semi di papavero e limone sotto sale
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Spaghetti mancini alla carbonara di pesce con fonduta di parmigiano, pescato e gambero di sanremo, tuorlo del contadino con a\u001dumicatura leggera
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Fusillone za\u001derano e bottarga
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Tagliolini 40 tuorli con ragù di coniglio al rossese di dolceacqua
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Crema di zucca mantovana e carote, zenzero, ostriche fritte, pane all’aglio e aria di mandorle amare
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Fideua con all y oli
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Secondi
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Pescato del giorno, insalatina croccante di ravanello e mela verde, con brodo di polpo allo zenzero e coriandolo
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Filetto di rombo con purè di pastinaca e maionese al wasabi
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“galtas” di maiale iberico, brasate con cioccolato fondente, spuma e sorbetto di moscatello e cicoria ripassata
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Pluma Iberica con purè di sedano rapa, animella di vitello con salsa all’acero e demi-glace
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Filetto di cervo su ganache di foie gras, colatura di ricotta a\u001dmicata, mostarda di pere e olio alla canapa
Dolci
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Brownie al cioccolato valrhona e nocciole tonda gentile, cremoso al cioccolato bianco e za\u001ferano e sal maldon
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Cannolo di pan di spezie con mousse di cioccolato bianco e sambuca, frutti di bosco, royal passion, gelato alla violetta
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Semifreddo al rum, spuma al tabacco, gelatina al moscato e arancia candita
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Biscotto al finocchio di taggia, inzuppato nel latte e fritto con zabaglione freddo e gelato al the earl gray
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Tatin di mele con inglese alla vaniglia e calvados
Menu terra - € 60
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Uovo 61 con crema al foie gras , sautè d’autunno e radici amare fritte
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Tagliolini 40 tuorli con ragu di coniglio al rossese di dolceacqua
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“galtas” di maiale iberico, brasate con cioccolato fondente, spuma e sorbetto di moscatello e cicoria ripassata
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Gelato alla nocciola\" tonda gentile\" con croccante all arancia
Menu mare - € 60
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Battuta salmone con guacamole, passion fruit e quinoa fritta
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Fusillone zafferano e bottarga
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Tonno in crosta con inglese salata al pistacchio e cipolle di tropea agrodolce
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Frutta in sciroppo di lime con spuma alla fava tonka
