Antipasto
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Melanzane alla parmigiana, bufala, pomodoro san marzano su salsina di basilico, pecorino, pinoli, petali di ricotta stagionata e olive taggiasche incartata da pasta fillo8
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Pudding d’asparagi al forno su fonduta di salva cremasco8
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Cubo di cruditè di salmone selvaggio rosso, purea di stracciatella, cipolla rossa marinata, caviale di lompo e gremolada di limone12
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Cappesante su crema di patate al plancton e alghe nori12
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Millefoglie caldo di carpaccio di branzino e carciofi, oliva taggiasca su crema di burrata con spolverata di bottarga di muggine12
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Percorso di produttori artigiani della zona, crudo, salame, coppa, culatta di langhirano, culatello10
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Culatello di zibello d.o.p12
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Prosciutto crudo di parma stagionatura minima 36 mesi9
Primi
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Il bis di tortelli di erbetta e zucca8
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La pappardella con farina petra 9 mantecata con ragù di maialino nero10
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Il piatto povero della tradizione con rustici cappelletti in brodo di cappone e stracotto di vitello, asinina e spalla di maiale nero allevato allo stato libero10
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Carbonara al carbone di spaghetti tirati a mano con gola, gamberi argentini e polvere di caffè10
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Riso rosa al profumo di rose, gamberi e calamari spillo, mantecato con vellutata di barbabietola su sfumature di lampone13
Secondi
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Filetto di manzo di scottona italiana cestino di spinacino cotto a vapore e uovo in camicia15
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La prateria con roast-beef di bisonte canadese e uovo di quaglia su letto di asparagi12
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Filetto di orata al vapore patate mimosa variegato alla salsa al prezzemolo con tegola al nero di seppia18
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Bassa marea su sabbia con vaporata di mare e insalatina mista18
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Frittura di mazzancolle argentine e maionese all’olio di canapa15
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Tataki di tonno scottato al sesamo bianco e nero con maionese alla soia caprino panato e croccante al pepe18
Dessert
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Morbido di gianduia nero su crema di uovo e meringa, scaglie di cioccolato e polvere di amaretto5
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La pergola di gelato alla violetta di parma con salsa di fragole, melograno, spugne ai frutti e polvere di meringa5
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Cubettata di ananas e piccoli frutti di stagione con polvere di caffè5
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Tiramisù con mousse di mascarpone, savoiardo, creste di fondente e polvere di caffe robusta5
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Mousse al pistacchio con cuore tenero al cioccolato5
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Trittico di sapori e consistenze5
