Secondi
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FRITTO DI POLPO IN HUMUSPolpo fritto con humus di ceci, pacchetelle, confettura di pomodoro e datteri
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TAGLIO NOBILEFiletto di manzetta prussiana con crema di porcini e pannocchia al burro
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SUA MAESTÀCoda d’astice con millefoglie di patate croccanti, caprino al mandarino, vinegrette al sedano e uova di salmone
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PORK BELLYPancia di maiale 72 ore, chatney di melannurca, rapa rossa alle ceneri e pastinaca
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MORBIDO DI VITELLO ALL’AMARONEGuancia di vitello all’amarone, patate alla robuchon e ristretto di prezzemolo
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MAGRET DE CANARDPetto d’anatra, crema di cipolla, cavoletti di bruxelles grill, salsa torbata
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MARE NOSTRUMPescato del giorno con tre consistenze di scarola, uva passa, olive, capperi e noci
Dessert
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TENTAZIONECremoso alla nocciola, namelaka al cioccolato fondente, biscuit alla nocciola, caramello nido d’ape e caramello salato
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DELIZIACrostatina, ribes nero, namelaka al cioccolato bianco, meringa croccante al pimenton
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PREZIOSOCrema cotta al cioccolato e castagne, zucca mantovana, tartufo e croccante fondente
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LA SFIDABabà leggermente speziato, mascarpone, riduzione di vin brûlé e rum
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Primi
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HARIRA NAPOLETANAZuppa di ceci, lenticchie e cicerchia, stracetti di manzo, olio ai friarielli, cumino e porotta
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TAGLIOLINO NELLA POLVERETagliolino all’uovo con porcini, mazara e polvere di crostacei
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PERLE DI MAREPerle di ndundero ai crostacei e limone nero
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TRE DITA DEL MONACOCicatiello alla curcuma, stracotto di salsiccia, timo e provolone del monaco
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RISOTTO DEL FONDATORERisotto, nocciole, olio alle ortiche, sgombro e Riserva del Fondatore
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SEI FURBO COME UN CERVO (cit.)Tagliatella al caffè con ragù di cervo, emulsione di olivello spinoso e ginepro
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L’INVERNALERisotto alla zucca, castagne, liquirizia e alloro
Plateau de mer
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Crudo mixTartar e carpaccio di pesce e crostacei
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Astice al burro250 g di polpa d’astice cotta nel burro e champagne, misticanza e maionese alla senape di digione
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La nostra catalanaScampi, gamberoni, mazzancolle, insalata di pomodori, patate e cipolla
Antipasti
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GAMMERO’E FUNNALEMazzancolle, pan brioche croccante, cavolo viola e maio agli agrumi
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CREMOSOCremoso di sedano rapa, uovo poché, porcini, cialda di riso ai porcini e rosmarino
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MARINATO FRA MARE E TERRARicciola marinata a secco, arancia, Sichuan, mela verde, gel alle rose e mais croccante
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POLENTA IN SMO’KINGPolenta morbida con castagne e formaggio erborinato al latte vaccino affumicato Smo’King
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AFRODITECapasanta, uova di storione, tapioca, valeriana e bbq di barbabietola fermentata
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CRUDO ALLA VODKAMazara crudo, bisque ai crostacei con vodka al ribes nero, patata dolce, croccante al pino e suo olio
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CHICCHESfere di pane ai friarielli. ricotta di bufala aromatizzata ai friarielli, peperoncino e colatura di provola
I nostri classici
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La leggendaPasta mista, patate, provola, guanciale e astice all burro
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Immortale classicoMelanzana pastellata, stufato di cipolla ramata, pomodoro, olive e capperi, provola affumicata
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Rigatone al ragù1616 ore di cottura, 4 tagli di carne e fondente
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Minestra maritata27 verdure a foglia verde, 4 tipi di carne e i suoi brodi, servita con tarallo napoletano
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Zito alla genovese12 ore di cottura, 3 tipi di carne, cipolla ramata e corteccia di cannella
