Brasserie Les Pertzes

Gentile Sig.ra Cataldi,la ringraziamo sinceramente per il tempo dedicato a questa recensione e per le belle parole spese per l'atmosfera del locale, il servizio di sala e la disponibilità dimostrata verso le esigenze di suo padre: per noi accogliere ogni ospite con la stessa cura, senza eccezioni, è un valore imprescindibile, e siamo felici che questo sia stato percepito.Ci dispiace che non tutte le portate scelte durante la comanda abbiano incontrato pienamente il suo gusto. Riteniamo tuttavia che si tratti, in larga parte, di una questione di sensibilità personale nei confronti di accostamenti di sapore che richiedono un palato aperto alla sperimentazione, e per questo accogliamo con rispetto la sua opinione.Colgo l'occasione, essendo stato specificato che suo marito lavora nel settore della ristorazione, per ricordare che ogni portata presenta elementi pensati per essere consumati e altri con funzione più decorativa, sono comunque frutto di studio e ricerca: la "marmellatina" disposta a puntini, ad esempio, nasce da un lavoro specifico di accostamento dei sapori e non è mai un elemento casuale sul piatto.Ci dispiace che, al suo palato, il sapore del foie gras sia risultato coperto da quello del caffè e del fico; ribadiamo però che dietro ogni accostamento proposto in carta vi è un percorso di ricerca e di prove approfondite, e che la percezione del bilanciamento dei sapori può variare sensibilmente da persona a persona.Per quanto riguarda gli gnocchi, essendo realizzati interamente a mano, e non semplicemente acquistati e presentati come tali, può capitare che presentino lievi differenze dimensionali, nell'ordine di pochi millimetri: una caratteristica che ci teniamo a mantenere proprio come garanzia di autenticità della lavorazione artigianale.Proprio per questa lieve irregolarità, la cottura avviene per fasi progressive: i primi gnocchi saliti a galla vengono scolati per primi, e così via, garantendo a ciascuno la cottura corretta.Ci permettiamo, con tutto il rispetto, di trovare eccessivo paragonare il lavoro di uno chef con più di quarant'anni di esperienza a quello di "un bambino di 8 anni ad occhi chiusi": crediamo che l'esperienza e la competenza meritino un confronto più proporzionato, anche quando il piatto non convince pienamente.Infine, come lei stessa ha correttamente notato, il rametto di erbe aromatiche è del tutto edibile proprio in quanto tale, ed è pensato come ulteriore elemento di completamento di un piatto studiato nei dettagli.Ci teniamo inoltre a sottolineare che, durante il ritiro di ogni portata, il nostro personale di sala si è premurato di chiedere se tutto fosse di gradimento, senza ricevere alcuna osservazione in merito; allo stesso modo, al momento del conto non è stato sollevato alcun rilievo o perplessità. Ci dispiace dunque leggere solo ora, tramite recensione, criticità che avrebbero potuto essere condivise direttamente con noi durante la serata, permettendoci magari di intervenire nell'immediato.Ci auguriamo comunque di poterla riaccogliere presto per un'altra cena, con l'occasione di proporle qualche altra portata che possa incontrare più pienamente il suo gusto.Cordiali saluti,
Team Les Pertzes