De notre maitre affineur
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La chiffonnade de betteraves et gruyère caramelFr35Crémeux de vacherin fribourgeois et graines de courge
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Le chariot de fromages suissesFr35Assortiment de fromages frais et affinés du pays
À partager
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La pièce de bœuf wagyu du jura bernoisFr315Condiment « chimichurri » aux herbes sauvages de nos montagnes entrecôte de 350gr pour 2 personnes
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Le canard « dry aged » elevé à walzenhausen en appenzellFr195Rôti entier au vinaigre de vin, pour 2 personnes, 50 minutes en deuxième service, la cuisse servie sur salade d’herbettes
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Quelques notes lacustres
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Le « tataki » d’omble de chamby et la berce des présFr60Sucs d’une extraction de gaspacho
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La désossée de perchettes du léman à la grenobloiseFr63Goujonnettes, beurre citronné et aromates piperade de poivrons doux, pickles de piments
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Le sandre du lac majeur à l’huile de noix de sévery,Fr69Caviar osciètre de frutigen crème de noisette et oxalis
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Le gâteau de brochet du lac lémanFr60Bisque d’écrevisse parfumée au moka, courge butternut
Menu «prelude»
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Pour votre déjeuner du mardi au vendredi - par personneFr115Le chef vous propose un menu du marché en 3 plats
Desserts
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Le soufflé chaud au potimarron et praliné de graines de courgeFr35Crème fraîche, sorbet et courge confite au sirop d’érable
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La pomme granny smith et le cumin des présFr35Carpaccio de pomme verte, gelée et sorbet
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La tartelette au chocolat et truffe d’automne du jura vaudoisFr35Graines de tournesol caramélisées et chocolat au lait
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Les pruneaux « fellenberg » et le ratafia du taggenbergFr35Arlettes croustillantes et crème glacée à la cannelle
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Les glaces et sorbets de saisonFr35Assortiment de glaces et sorbets accompagnés de fruits de saison
Pour débuter
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« Entre lacs et gentiane »Fr63Écrevisses, truite et coquillages de nos lacs marinés à la gentiane safran des collines du jorat et basilic
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Les champignons de monsieur casteu à la tanaisieFr60Blinis de pois chiche du domaine du château à cottens
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La galantine de cerf aux bourgeons de sapinFr63Tartelette de cerf en gravlax, vinaigrette de choux rouge
Saveurs fermières et potagères
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Le wellington de selle de chevreuil sauvage des crêtes du juraFr95Pastrami de céleri-pomme, jus et crème de céleri à la racine d’impératoire
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Les fines aiguillettes de canard d’appenzell au shisoFr90Feuille à feuille de shiso, cuisses confites et navets jus tranché à l’huile d’herbettes
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Le mignon de veau du seeland cuit à la ficelle et parfumé de mélilotFr95Tartelette de méli-mélo de champignons et épinard, sauce mousseline consommé de veau à la moelle et fleurs de mélilot
