Il Gelato Saronno

Buongiorno Sig. Donato,la ringrazio per le sue parole sul negozio e sul gelato, e la ringrazio soprattutto per le domande finali: mi danno modo di spiegare alcune cose su cui non vorrei essere frainteso.Partiamo proprio da lì: cosa intendiamo quando diciamo che non usiamo semilavorati. Intendiamo semilavorati industriali, cioè i preparati pronti per il gelato. Oggi gran parte delle gelaterie italiane lavora così: si acquista una base già miscelata, si aggiunge il latte, si seguono le istruzioni. Chi sceglie questa strada non ha bisogno di alcuna competenza sulla ricettazione, perché la ricetta l'ha scritta qualcun altro.Da noi le ricette sono nostre. Le bilancio io, partendo dalle materie prime: zuccheri, grassi, solidi del latte, acqua. È un lavoro di conoscenza degli ingredienti prima ancora che di gusto, ed è esattamente quello che il preparato pronto ti risparmia di saper fare.E qui arrivo alle sue domande, perché alcune delle cose che cita non sono additivi: sono materie prime.Il latte in polvere è latte magro, disidratato. Serve a portare i solidi del latte al livello che la ricetta richiede, senza aggiungere altra acqua né altro grasso. Quando mi serve del grasso uso i grassi nobili di panna o mascarpone. Lo trova in qualunque gelateria artigianale che si scriva le ricette da sé, e anche dentro le basi pronte che usano le altre.Il trealosio è uno zucchero, come il saccarosio, e come il saccarosio esiste in natura: si trova nei funghi, nel miele, nei lieviti. Ogni zucchero però, oltre a dolcificare, ha un effetto sull'acqua: un gelato è per circa il sessanta per cento acqua, e governare quell'acqua è metà del mestiere. Il trealosio dolcifica meno del saccarosio e trattiene l'acqua in modo diverso, e mi permette di costruire la struttura senza rendere il gelato più dolce di quanto voglio. In Europa non è classificato come additivo e non ha un numero E: si dichiara in etichetta con il suo nome, esattamente come lo zucchero da tavola: saccarosio.E sul saccarosio vorrei aggiungere una cosa, perché credo sia lì che si annida l'equivoco. Il comune zucchero da cucina in natura non si trova già pronto: si estrae dalla barbabietola o dalla canna attraverso un processo industriale. Eppure a nessuno verrebbe in mente di additarlo come un prodotto industriale, e invece lo è. Lo stesso vale per il latte ad alta qualità che acquisto dalla centrale: arriva nel mio laboratorio dopo una serie di lavorazioni che la normativa impone perché sia commerciabile. Non lo dico per giustificare nulla, lo dico perché "ha subito una trasformazione" non è, da solo, un criterio che separa ciò che è buono da ciò che non lo è. Se lo fosse, dovremmo mettere fuori dalla porta anche lo zucchero e il latte.Restano le lecitine e gli amidi modificati. Quelli sì, sono additivi alimentari, e non ho difficoltà a dirlo. Sono sostanze autorizzate, presenti nella gran parte delle gelaterie e nel settore alimentare, che scelgo di impiegare per una funzione tecnologica precisa. Per questo tipo di additivi la norma non fissa una dose massima: impone di non usarne più di quanto serva a ottenere l'effetto voluto. È esattamente il principio con cui lavoro, e nelle nostre ricette le quantità sono minime.Le dico però qual è l'intenzione di fondo, perché è quella che conta. Vogliamo fare un prodotto buono e insieme sano, e per tenere insieme le due cose abbiamo già eliminato gran parte degli additivi che un tempo usavamo. Stiamo continuando in quella direzione, riducendo la quantità di quelli che riteniamo ancora utili per un gelato eccezionale. Rinunciarvi del tutto per principio, però, vorrebbe dire rinunciare al prodotto che voglio ottenere, e ignorare il tempo in cui viviamo: un po' come avere a disposizione l'email e ostinarsi a mandare il fax.Se le fa piacere, passi a trovarmi quando vuole: due chiacchiere le faccio molto volentieri, e su questi argomenti sono pronto ad approfondire quanto le interessa.Paolo – il Gelato

Grazie davvero, Eva!Sapere che l'esperienza è stata positiva ci dà tanta energia per continuare a lavorare ogni giorno con passione e cura artigianale nel nostro laboratorio.L'aspettiamo per un buon gelato quando vuole! Paolo – Il Gelato

Grazie di cuore Cesare per le sue splendide parole e per aver condiviso la sua esperienza! Siamo davvero felici che abbia apprezzato la cremosità e l’autenticità del nostro gelato artigianale, in particolare il Fior di Bufala e il gusto "Saluti dalla Bretagna"—ci teniamo molto a proporre sapori originali e genuini.Il suo riconoscimento verso la gentilezza del personale e l’atmosfera accogliente ci rende orgogliosi: sono proprio questi i valori che guidano ogni giorno il nostro lavoro, dalla scelta delle materie prime alla cura per ogni cliente.La aspettiamo presto per farle scoprire nuove proposte e regalarle ancora momenti di dolcezza! Paolo – Il Gelato