Chef Paolo Terminiello

Gentilissimo Cliente la ringrazio per le sue critiche, degne del più assiduo telespettatore di MasterChef. Mi permetta però, da umile cuoco con qualche giorno di esperienza, delle osservazioni ai suoi appunti gastronomici: a) Il carpaccio è un piatto semplice, in carta perché complice delle ultime note di stagione. E' basato essenzialmente sull'altissima qualità degli ingredienti: pesce spada (Zona Fao77) affumicato naturalmente con legni di faggio, presentato su di una meravigliosa e freschissima rucola selvatica e condito con fiocchi di sale Maldon, zeste di limoni biologici raccolti la mattina stessa dai nostri alberi, olio extra vergine di oliva biologico Raffaele Palma (Maiori - Salerno). A terminare il piatto, una croccante cialdina di cracker homemade ai semi. Sig Giudice, per la prossima volta, cosa mi suggerisce per legare il piatto? Ketchup e maionese o dello spago da cucina? b) Il tortellone di pasta fresca lavorato a mano è farcito con della stracciatella di burrata di Bufala e mantecato con Parmigiano Reggiano Vacche Rosse oltre 24 mesi di stagionatura (Consorzio Vacche Rosse - Reggio Emilia) presentato con degli schizzi di crema di zucchine ed un coulis (sicuramente saprà di cosa si tratta) di datterini rossi al basilico. Nota acida? Proteica? Bah.. Il piatto sicuramente sarà "formaggioso", ma perché sceglierlo? Per la nota proteica, forse se avesse pranzato all'esterno come altri commensali, poteva sperare in un insetto che cadendo nel piatto le avrebbe donato la tanto agognata nota proteica. c) veniamo ai dessert: degustazione di cioccolatini artigianali (ammetto la colpevolezza dell'errore dell'alcolicità, perché alcuni cioccolatini lo sono ed il personale ne era ben a conoscenza, ma evidentemente ci sarà stata una disattenzione, nonostante l'abituale briefing prima del servizio). L'altro dessert è la nostra famosissima Cheesecake doppia cottura (ricetta esclusiva, la più scopiazzata in assoluto!) servita con marmellata ai frutti di bosco fatta in casa (frutti di bosco, zucchero e limone) e frutti di bosco freschissimi (more, lamponi, mirtilli e ribes) presentata su schizzi di salsa ai lamponi freschi. Un dessert meraviglioso ed unico. Sig Giudice, forse mi converrebbe un bel topping industriale? Risparmierei tempo e denaro. Ma ahimé, non è la mia cucina. Mio Caro Giudice, il vero problema si presenta quando in una tavolata di amici come la sua, qualcuno ordina senza problemi e qualcun altro deve farsi i conti in tasca (sarebbe anche giusto, ma in tal caso consiglierei di restare a casa). Si perché, i vostri piatti sono tornati tutti super puliti. Spendere per un pranzo completo (menu a la carte) con tanto di vini costosi, la mostruosa cifra di €45 non mi sembra poi così tanto. Consideriamo anche di aver pranzato in assoluta tranquillità in una tenuta storica di epoca romana con tanto di ruderi (all'interno abbiamo una cisterna visitabile e oggetto di studi da parte di Associazioni Culturali). Un Parco archeologico completamente immerso nel verde e nella natura incontaminata, un posto da preservare e curare, come fosse proprio. Cibo salutare, con materie prime di assoluta qualità (e lei stesso lo ammette), molte delle quali da agricoltura biologica. Ricerco e seleziono io stesso, piccoli fornitori di fiducia che possano regalarmi delle emozioni con i loro prodotti, che poi cerco di rappresentare nelle mie ricette. Inoltre, aveva un menu a la carte con tanto di descrizioni e di prezzi. Poteva scegliere altro o meglio ancora solo dell'acqua (meglio di no, perché probabilmente avrebbe pagato ugualmente, per la divisione del conto!). A proposito, abbiamo una selezione di acque classificate in base al residuo fisso e una cantina con oltre 350 etichette tutte della nostra Regione. Il nostro personale è formato, tutti professionisti di assoluto valore. Sig MasterChef, forse non sarebbe stato meglio avere un sano confronto stesso sul posto, piuttosto che trincerarsi dietro un cellulare? Chef Paolo Terminiello