Chocolat di Angela Lauletta

Buona sera signora, il Suo commento mi offre lo spunto per spiegare ancora più chiaramente il perché non sempre possiamo vendere croissant da asporto e in maniera più breve possibile Le spiego come nasce un croissant... un nostro croissant finisce in vetrina dopo quasi due giorni di lavoro. Dopo aver fatto il pastello (impasto) dell'impasto croissant si procede ad incassarlo con il panetto di burro; questa fase dura una buona mezza giornata in quanto al pastello incassato nel panetto bisogna dare a seconda del risultato che si vuole ottenere una serie di pieghe, nel nostro caso 3 pieghe da 3(la invito a cercare su YouTube per avere il senso concreto di ciò di cui parlo); senza entrare nel tecnico le sottolineo che tra una piega e l'altra affinché l'impasto si rilassi e non si strappi o si rompa lo strato di pastello che intercorre tra l'uno e altra strato di burro é necessario un riposo di almeno un oretta a +4 e sono dunque, tolti i primi 40 minuti di lavorazione dell'impasto, altre 3:30 di laminazione dello stesso; successivamente alla laminazione ( la sequenza delle pieghe ) l'impasto ormai corpo unico tra pastello e panetto deve riposare almeno altre 2/3 ore affinché si rilassi e raggiunga la temperatura idonea affinché possa essere steso e pezzato; dopo che è stato steso e dunque pezzato si formano i croissant che per etica professionale e completa attenzione al cliente abbattiamo a -18 e stocchiamo in negativo a seconda della tipologia ; ma passiamo alla lievitazione di un cornetto con lievito madre, perché deve sapere che i nostri croissant hanno come agente lievitante solo e soltanto lievito madre ( anche questo lunga lavorazione che non sto qui a sottolineare ) e dunque un nostro croissant per lievitare e mantenere inalterate quelle che sono le proprie caratteristiche organolettiche e strutturali ha bisogno di 8 ore a 26 gradi in una stufa fermalievita ... ecco la vita di un nostro croissant e sottolineo inoltre che ogni giorno faccio produzione di più di 70 tipologie di prodotti diversi in un laboratorio di appena 20 metri quadrati in mezzo a tante difficoltà di spazio e stoccaggio. Ora vengo al dunque, invitandola a fare una riflessione che so in partenza difficile da capire per chi non fa il mio mestiere, perché per mantenere in piedi un attività in una piccola ,ma allo stesso tempo competente cittadina come Villa d'Agri bisogna ragionare in primis sulla qualità/freschezza e diversità dei prodotti e sui costi di una attività come la mia che per quanto può sembrare piccola ha delle spese mensili molto elevate; Lei come molti altri potrebbe dirmi che dovrei mettere in lievitazione molti più cornetti e su due piedi potrebbe avere anche ragione, ma purtroppo dovrebbe sapere che il cornetto come tutti gli altri prodotti freschi di pasticceria, ha vita breve e se non venduto nel giro di mezza giornata finisce nella spazzatura ; se ogni giorno per assicurarmi la clientela d'asporto devo trovarmi con il buttare 20/30 cornetti le posso assicurare che a fine mese il danno economico é notevole; non siamo un bar che compra un croissant finito da pochi centesimi di € già lievitato e magari anche già farcito e che può fare in una sola mattinata anche più infornate, siamo una pasticceria che produce da zero tutto i suoi prodotti e se si è fatta la nomea che a distanza di un anno porta e ci fa onore é proprio in ragione di una politica aziendale che assicura ogni giorno prodotti senza semilavorati e rigorosamente freschi al prezzo di un croissant surgelato gia finito, dunque se devo vendere da asporto un prodotto che mi costa quasi quanto lo vendo e mettere in secondo piano la possibilità di non poter poi garantire la colazione in loco che come servizio vien da se preferisco di gran lunga assicurare ai miei clienti un servizio base e se non le risulta così strano, guadagnare qualcosina in più, perché in fin dei conti un attivita si regge sul guadagno e non su quello che potrebbe sembrare più o meno opportuno fare...