I Secondi
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Ricciola e Mandorle€29Trancio di Ricciola con Cavolo nero saltato, crema di Mandorle bianche e colatura di Alici (4, 8)
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L’evolzione del Tempo€25Rivisitazione della Casseuola; Pancettone di Maiale cotto 72h, Puntine arrostite e Involtino di Verza ripieno di Salsiccia a punta di coltello
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Agnello e Cenere€28Carré di Agnello con Melanzane affumicate, Cipolle rosse e Sommacco
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Confini€27Calamaro ripieno di Carciofi e Patate con Menta, crema di Sedano Rapa e polvere di Pomodoro (4, 9, 14)
Antipasti
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Impronta€15Polpo scottato con crema di zucca, cavolo nero e polvere di liquirizia.
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Evoluzione del Bruscit€14Cavoli cotti croccanti con Acciughe del Mar Cantabrico, Mele Granny Smith e Manioca al Cumino
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Il sacrificio del Pane€13Rivisitazione della zuppa Pavese fatta con Pane raffermo, brodo vegetale alle erbe aromatiche, Grana Padano DOP e Uovo Perfetto
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Il viaggio delle Radici€15Cavoli cotti croccanti con Acciughe del Mar Cantabrico, Mele Granny Smith e Manioca al Cumino
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I Dolci
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Essenza d’altrove€10Pere Abate cotte nel Vino e fiori di Ibisco, Spuma al Mascarpone e Anice (1, 3, 7, 8, 12)
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Namelaka Botanica€10Namelaka al Cioccolato fondente con crumble di Mandorle e infuso al Rosmarino
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Mele e Zenzero€10Millefoglie di pasta Fillo ripiena di Mele Cotogne e Uvetta con zuppetta al Ciccolato Bianco e Zenzero
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L’Alchimista a Varese€10Rivisitazione del dolce tipico di Varese (AMOR POLENTA) servito con salsa allo Zafferano e Liquirizia
I primi
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Colazione Mantovana€17Raviolo al Carbone Vegetale ripieno di Zucca Mantovana, polvere di Caffè e Guanciale croccante (1, 3, 7, 8, 9, 10)
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Tesoro Sotto Terra€18Vellutata di Topinambur con Terra di Nocciole tostate e Capasanta di Hokkaido leggermente scottata
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Alla milanese con bocconcini di Ossobuco e crema di Midollo al Rosmarino
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Distanza€16Rivisitazione dei Pizzoccheri, Tagliolini di Grano Saraceno con Patate Viola e crema leggera di Casera
