Crudi di Terra & Mare
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Il casaro va al MareTartare di salmone, crema di stracciatella pugliese, terra di olive nere, olio evo, fiori di calendula essiccati
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Crudo di cavalloTartare di cavallo, olio evo, mentuccia, zest di lime, scaglie di Parmigiano Reggiano 24 mesi
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Crudo di manzoBattuto di Scottona, stracciatella di burrata pugliese, cipolle rosse di Tropea caramellate
I primi
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Risotto \"Milanese al Mare\Risotto carnaroli allo zafferano e bisque di crostacei
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Risottino?Risotto carnaroli mantecato al franciacorta e parmigiano reggiano, speck d’anatra affumicato e polvere di arance essiccate
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Lo spaghetto in neroSpaghetti alla chitarra di pasta all’uovo, mantecati al burro nocciolato e aglio nero fermentato, bottarga di muggine e zest di limone
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La cacio e pepeMezze maniche di grano duro, crema cacio e pepe Raggiocorto
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I secondi
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L’agnello popCostolette di agnello, tofu affumicato croccante, zenzero marinato
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Il maialino thaiFiletto di maialino cotto al rosa, glassatura con salsa agrodolce, peperoni saltati alla salsa di soia
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Che polpo!Tentacolo di polpo cotto a bassa temperatura e scottato, crema di piselli e sale maldon nero
Le prelibatezze del norcino e del casaro
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Le golosità del berlinghettoLardo e lonzalardo del berlinghetto, crostone di pane tostato, miele millefiori
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Un Cervo in ToscanaProsciutto artigianale di cervo, pane nero tostato, marmellata di ribes
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Degustazione di FormaggiStracchino del monte bronzone (pasta molle, stagionatura 1 mese) formaggella del monte bronzone (pasta dura semicotta, stagionatura 2 mesi) granun del duca (pasta dura semicotta, stagionatura +12 mesi) accompagnati da marmellata di mele cotogne e miele millefiori
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Degustazione di salumi (x2)Salame bresciano, coppa piacentina, pancetta bresciana, lonzalardo del berlinghetto (accompagnata da giardiniera di verdure dell’orto)
