Primi
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Tagliolino al pomodoro in bianco, basilico e bouganville€20
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Bottoni di baccalà mantecato, camomilla romana e consommé tiepido di prosciutto crudo€22
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Gnocchetti, erbe di campo, limone candito e marzolina affinata in grotta€20
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Riso stagionato in grotta, ristretto di ricciola, ciauscolo e paprika€22
Secondi
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Maialino alla brace, fiori di ibisco e aglio nero€26
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Ricciola, friggitelli e fegatini di pollo€28
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Merluzzo, kimchi di pesche e salvia€28
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Agnello, erbe e radici€22
Gli stagionati in grotta
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Pane e grissini di nostra produzione€3
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Selezione di 5 formaggi affinati nella nostra grotta€25
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Selezione di 3 formaggi affinati nella nostra grotta€18
Dolci
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Cake all’olio extra vergine di oliva, latte di capra e bietoline caramellate€12
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Sospiro a frascati€12
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Ricotta 3 recensioni , fragole e rosa selvatica€12
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Mandorla, albicocca e liquirizia€12
Antipasti
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Tartare di manzo, aringa e agrodolci di grotta€18
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Trippa alle braci, menta e balsamico di visciole€18
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Melanzana fondente, vongole e senape à l’ancienne€18
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Fungo di grotta, alghe e pecorino€18
Menu degustazione
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Vegetariano - 5 portate€65Un percorso in 5 portate vegetali in cui si mischiano tecnica, materia prima coltivata in grotta, tuberi, frutta ed erbe. Il menu è obbligatorio per tavoli superiori alle 4 persone.
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Passato e presente - 7 portate€80Un percorso di 7 portate che si snoda attraverso piatti di mare, terra e grotta. La giusta sintesi tra tradizione, tecnica, sperimentazione e ricordo. Le portate sono a scelta dello chef; la scelta del menu degustazione è da intendersi per l’intero tavolo. Il menu è obbligatorio per tavoli superiori alle 4 persone.
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Evoluzioni in grotta - 5 portate€65Un percorso di 5 portate create con ingredienti stagionati, maturati e affinati in grotta. Il frutto delle sperimentazioni a chilometro sottozero dello chef. Le portate sono a scelta dello chef; la scelta del menu degustazione è da intendersi per l’intero tavolo. Il menu è obbligatorio per tavoli superiori alle 4 persone.
