Antipasti
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Salmone saku marinato all’arancio , trasparente di ananas e lamponi , ananas fresco e frutti rossi, polvere di vaniglia bourbon€26
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Tartare di gambero viola di oneglia o rosso di sanremo su spuma di patata al fumè in cialda croccante, crema di mela verde granny smith€28
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Tartare di filetto di manzo su cialda di taralli e sesamo tostato con crema di ostrica , ostrica a crudo pepata e gocce di arancia€26
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Roche di cavolfiore e parmigiano dop , cuore di tuorlo al tartufo nero , crema di taleggio tartufato e scaglie di tartufo nero uncinato€24
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Velo di seppia ripieno di crudo di gambero rosso nostrano , spuma all’arancio e polvere di liquirizia€28
Secondo piatto
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Cuore di baccala’ islandese in tempura di seppia, crema di zafferano , maionese al wasabi ( non piccante )€25
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Petto di piccione francese in leggera affumicatura alle foglie di alloro con composta al chinotto e la sua candita€32
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Cuore di capesante atlantico francese, scottate al burro di cacao , crema di patata gialla e salsa bernese, scorzette d’arancio€25
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Petto d’anatra femmina di castigliole d’asti – allevamento boffa ) marinato all’arancia in cbt con glassa al vin brulè con prugne in infusione€26
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Filetto di cervo marinato al pepe nabur con crema di senape e pomodoro confit e la sua ridotta€28
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Tiramisu di ricciola e polvere di cacao€25( crema di cavolfiore a sifone , croccante di pasta fillo )
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Filetto di pesce spada bardato al lardo di colonnata in gabbia di kataifi , crema di arance e gocce di aceto balsamico€24
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Primo piatto
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Risotto ( riso carnaroli d.o.p. riseria musso ) della baraggia biellese e vercellese alla lavanda piemontese , mantecatura alla raspadura lodigiana e la sua rosa€24
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Spago quadro trafilato al bronzo ( pastificio mastro sapore bisceglie – puglia ) con crema di zafferano , riccio di mare a crudo, gambero viola e polvere di riccio€28
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Risotto ( riso carnaroli d.o.p. riseria musso ) della baraggia biellese e vercellese alla scamorza fumè pugliese, arancia, polvere di bottarga e katsuobushi€24
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Spago quadro trafilato al bronzo (pastificio mastro sapore bisceglie – puglia ) risottato al fondo bruno di pesce ,gamberi e scampi, crumble al burro di gambero viola e tartare di ricciola in cruditès€30
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Spago quadro trafilato al bronzo (pastificio mastro sapore bisceglie – puglia )alla crema di pane liquido , pomodorino confit panco aromatizzato e calamaro saltato al brandy€26
Dessert
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Sasso al basilico , glassato al cioccolato anidro e terra di cioccolato e caramello salato
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“geometrie” - semifreddo al lampone, croccante alle mandorle , cuore di frutti di bosco in geometrie similari
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After eight in cupola di cioccolato fondente , croccante di caramello salato
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Cuore di liquirizia calabrese e la sua polvere di “ recanissu”
