Carletto private restaurant Menu

Menu dicembre gennaio 2025-2026

• Tartare di filetto di cervo

  €26
  Tartare di filetto di cervo in cialda croccante di parmigiano reggiano, spuma di patata e salsa al miele alla senape di Digione
• Velo di seppia ripieno di crudo di gambero rosso nostrano

  €25
  Velo di seppia ripieno di crudo di gambero rosso nostrano, spuma all’arancio e polvere di liquirizia
• Tartare di gambero viola di Oneglia o rosso di Sanremo

  €26
  Tartare di gambero viola di Oneglia o rosso di Sanremo su spuma di patata al fumè in cialda croccante, crema di mela verde Granny Smith
• Roche di cavolfiore e parmigiano Dop

  €25
  Roche di cavolfiore e parmigiano Dop, cuore di tuorlo al tartufo nero, crema di taleggio tartufato e scaglie di tartufo nero uncinato
• Cotto e crudo – Scamone in CBT

  €24
  Cotto e crudo – Scamone in CBT ripieno di crudo di fassona a coltello, glassa al chinotto, fondo bruno di vitello e crema d’ostrica
• Tubless di spaghetto quadro al panco fritto

  €24
  Tubless di spaghetto quadro al panco fritto, con crema di baccala’ islandese, glassa all’arancio e Campari, brunoise di arancia caramellata

• Risotto ( riso carnaroli D.O.P. Riseria Musso ) della baraggia biellese e vercellese crema di raclette al tartufo nero , tartufo nero pregiato toscano

  €30
• Risotto ( riso carnaroli D.O.P. Riseria Musso ) della baraggia biellese e vercellese alla crema di provola affumicata pugliese e sfoglie di bottarga di tonno rosso

  €32
• Spago quadro trafilato al bronzo (pastificio Mastro Sapore Bisceglie – Puglia )alla crema di aglio di Vessalico, punte di aglio nero , crumble di taralli e sesamo e guanciale croccante

  €24
• Spago quadro trafilato al bronzo (pastificio Mastro Sapore Bisceglie – Puglia ) risottato al fondo bruno di pesce ,gamberi e scampi, crumble al burro di gambero viola e tartare di ricciola in crudités

  €30

• Petto di piccione francese

  €32
  Petto di piccione francese in leggera affumicatura alle foglie di alloro con composta al chinotto e la sua candita ( cottura in cbt )
• Petto d’anatra femmina di Costigliole D’Asti – Allevamento Boffa

  €26
  Petto d’anatra femmina di Costigliole D’Asti – Allevamento Boffa ) marinato all’arancia in cbt con glassa al vin brulè con prugne in infusione
• Bis di Maiale

  €26
  ( filetto di maiale spagnolo in CBT al timo limonato,e pancia di maiale laccata ) salsa al miele acetato pere in salsa di burro e aroma di senape
• Cuore di Baccalà islandese

  €25
  Cuore di Baccalà islandese in tempura di seppia, crema di zafferano , maionese al wasabi ( non piccante )
• Tiramisu di ricciola e polvere di cacao

  €26
  ( crema di cavolfiore a sifone , croccante di pasta fillo )

• Dessert

  €12
  Cuore di Liquirizia calabrese e la sua polvere di “Recanissu” (radice di liquirizia) Brownies al cioccolato fondente e noci pecan, Namelaka al cioccolato mela verde Granny Smith e caramello salato Tetta di meringa ripiena di semifreddo semifreddo al lampone, croccante alle mandorle, e coulis ai frutti di bosco cuore di frutti di bosco Montebianco con crema di castagne e marroni, salsa allo zabaione al porto

• Un entree
  Roche di cavolfiore e parmigiano Dop, all’essenza di tartufo nero, crema di taleggio tartufato Uovo poché su crema delicata di cavolfiore estivo, tartufo nero e croccante di carota Spago quadro trafilato al bronzo (pastificio Mastro Sapore Bisceglie – Puglia) alla crema bianca d’aglio di Vessalico crema d’aglio nero Petto d’anatra femmina di Castigliolie D’Asti – Allevamento Boffa) marinato all’arancia in cbt con glassa al vin brulè con prugne in infusione Sasso al basilico, glassato al cioccolato anidro e terra di cioccolato e caramello salato

• Un entree
  Capesante dell’atlantico francese in crema di castagne al porto vecchio, guanciale croccante, velo di polenta Tartare di filetto di manzo su cialda di taralli e sesamo tostato con crema di ostrica, ostrica a crudo pepata e gocce di arancia Spago quadro trafilato al bronzo (pastificio Mastro Sapore Bisceglie – Puglia) con crema di riccio di mare, punte di zafferano e croccante di sesamo e tarallo Filetto di pesce spada nostrano bardato al lardo di colonnata in gabbia di Kataifi, crema di arance e gocce di aceto balsamico Cuore di Liquirizia calabrese e la sua polvere di “Recanissu”