Menu autunno 2021
PER INIZIARE
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Zucca in saör16Zucca hokkaido accompagnata con cipolla rossa in agrodolce, pinoli e uvette con fonduta di parmigiano / contiene frutta a guscio e anidride solforosa e solfiti
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Tartare di fassona piemontese18Trita di fassona piemontese con senape di digione, insalatina ricciae bon bon di parmigiano reggiano /contiene cereali contenenti glutine ,senape e anidride solforosa e solfiti
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Sashimi di fassona piemontese18Filetto di fassonapiemontese con vellutata di topinambur /contiene cereali contenenti glutine ,senape e anidride solforosa e solfiti
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Verdure marinate16Emulsione di insalata con verdure marinate, cotte in olio cottura
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Carpaccio di petto d'oca18Petto d'oca affumicato in insalata di finocchi, soncino ed arance navel tagliate a vivo /contiene anidride solforosa e solfiti
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La parmigiana di mattia15Parmigiana di melanzane gratinatain forno /contiene cereali contenenti glutine ,senape e anidride solforosa e solfiti
LA SELEZIONE DEI NOSTRI PRIMI
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Autentico riso carnaroli "riservasan massimo" . proponiamo il risotto in baseai prodotti di stagione eall'estro dello chef mattia /contiene cereali contenenti glutine
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I bottoni20Bottoni di pastafresca di nostraproduzione ripieni di crema di n'duja e salsa di ostriche fermentate /contiene cereali contenenti glutine e molluschi
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Le chicche20Gnocchetti di patate di nostraproduzione con salsa di barbabietola,fonduta di gorgonzola e noci /contiene cereali contenenti glutine ,frutta a guscio e anidride solforosa e solfiti
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I garganelli20Garganelli di nostraproduzioneal ragú di vitello con fonduta di parmigiano e gocce di fondo bruno /contiene cereali contenenti glutine ,senape e anidride solforosa e solfiti
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I pici22Pasta lunga di nostra produzione con salsa di pomodorini gialli , funghi porcini e la loro crema /contiene cereali contenenti glutine
I SECONDI
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Costine di black angus del kansas (usa) affumicate cbt con salsa bbq di nostra produzione e cavolo viola marinato alla citronette /contiene senape e anidride solforosa e solfiti
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Ganascino25Guancia di vitello c.b.t. con peará mantecataal midollo condita con sale, pepe e scorza di limone /contiene cereali contenenti glutine e anidride solforosa e solfiti
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Terrina di ragu' di manzo bavarese con purea di patata affumicata al legno di arance gratinata in forno /contiene sedano e anidride solforosa e solfiti
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La vera costolettaalla milanese37Costoletta di vitello alta con l'osso, impanata con tuorlo d'uovoe briciole di michetta, fritta nel burro chiarificato /contiene cereali contenenti glutine ,senape e anidride solforosa e solfiti
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Pancia di maialino18Pancia di maiale c.b.t. con mele marinate all'aceto di lamponi, maionese vegana alla paprika affumicata e il suo fondo /contiene cereali contenenti glutine ,senape e anidride solforosa e solfiti
I CONTORNI
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Patate al limone7
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Patate al rosmarino7
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Patate dolci marinate9Contiene senape e anidride solforosa e solfiti
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Cipolla rossa di tropea in agrodolce7
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Il radicchio marinato all'aceto di lamponi7Contiene frutta a guscio , senape e anidride solforosa e solfiti
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Friggitelli confit9
LA BRACE DELL'ARCANO
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Costata di manzo bavarese/ KG 60La costata bavarese proviene esclusivamente da tradizionali razze bavaresi. alla costata corrisponde uno specifico gruppo muscolare: il lombo. inquadrabile nel i° gruppo fondamentale deglialimenti, la costataè un alimento ricco di proteinead alto valore biologico, vitamine e minerali specifici
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Fiorentina di manzo bavarese/ KG 75
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Midollo piastrato e affumicato15Non c'e' modo di descriverlo. possiamo solo consigliarvi diassaggiarlo
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Entrana24Diaframma di angus c.b.t. finita sulla brace di arcano affumicata al fieno
LA SELEZIONE DEI FILETTI
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Filetto angus - uruguay (250g)38L'aberdeen angus vive all'aria aperta, pascolando in spazi amplissimi. e' una carne dal sapore raffinato, alto valore nutritivo. la carne uruguaiana è ricca di omega 3, vitamina e (antiossidanti) ed ha bassi livelli di grasso.
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Filetto di rubia gallega - spagna (250g)45La carne di rubia gallega è considerata una delle migliori carni al mondo, ha un forte aroma intenso, che la rende unica
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Filetto di struzzo - italia (250g)38Una carne rossa, tenera e magra, con il maggior numero di valori nutrizionali. un basso contenuto di grassi, poco sodio, ricca di omega3, proteine, ferro e vitamine
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Filetto di cervo - nuova zelanda (250g)45Filetto scordonato pulito fino alla pelle d'argento. è il pezzo piú tenero e piú prezioso dell'animale e viene tagliato della parte interna del carré
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Filetto di wagyu kagoshima a4 - giappone (100g)60Partiamo definendo la wagyu. wagyu è una parola composta formata da due ideogrammi giapponesi: "wa" (?), che significa giappone, e "gyu" (?), che vuol dire manzo. il suo significato finale è quindi "manzo giapponese". l'argomento che spesso emerge per primo quando parliamo del wagyu e della sua importazione è: "quindi importate la carne di kobe". non è proprio così: il manzo di kobe non rappresenta tutta la carne wagyu ma ne è una sottocategoria, trattandosi di manzo wagyu giapponese allevato a kobe. in altre parole come spesso si dice: tutta la kobe è wagyu ma non tutta la wagyu è kobe.
ALLERGENI
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1. cereali contenenti glutine (grano, farro, grano khorasan, segale, orzo, avena)
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2. crostacei
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3. uova
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4. pesce
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5. arachidi
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6. soia
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7. latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio)
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8. frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci pecan, noci del brasile, pistacchi, noci macadamia o noci del queensland)
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9. sedano
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10. senape
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11. semi di sesamo
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12. anidride solforosa e solfiti (se in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro)
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13. lupini
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14. molluschi